鱼香肉丝

“鱼香肉丝”这道菜很多人都喜欢吃，我也很喜欢吃，原因简单，就两个字“好吃”。爽口嫩滑的肉丝，以甜酸的口味食用，鲜香味美，好吃又下饭。

我记忆深处的一道“鱼香肉丝”，他没有用木耳，也没有用胡萝卜，也没有用青椒。确做得好吃极了。

鱼香肉丝是一道经典的川菜，在川菜菜谱上面也是排行靠前。这道菜属于家常菜系列，所以基本上四川人家家户户都会做。典故我就不去复制了，相信百度上都能搜索到这个女主人放错调料的故事。说一点网上复制不到的内容，当年我考厨师资格证的时候就已经知道，入门级的川菜厨师必考的两项技能。

1.刀工：要求用土豆切银针丝，土豆先去皮，然后片切成透明薄片，再用直刀切成丝，泡水以后土豆丝粗细均匀，散开像缝衣针一样粗细，捞出土豆丝丢墙上可以粘在墙上不掉落。

2.炒菜：要求炒出正宗的鱼香肉丝，从这里来看，鱼香肉丝这道菜说难也不难，说不难也难。每个人都能炒，但是炒出来的味道正宗就很难，不用眼睛看就会误认为是红烧鱼。

做法也并不难，学会很容易，但是要想炒出正宗口味的，就需要多练习，多尝试。

说一下我平时的做法，不敢保证和其他朋友一样，但是周围的朋友都说好吃。

1.准备好猪里脊肉，洗干净，切成0.5厘米粗的肉丝

2.用少量的食盐，料酒，老抽，味精，白糖，腌制肉丝

3.黑木耳，玉兰片，莴笋，胡萝卜，泡姜，泡辣椒，蒜，全部切成细丝。老师说过，片配片，丝配丝。

4.准备铁锅，开大火，放入花生油，烧至油冒青烟

5.腌制好的肉丝，整坨放入热油中，先不要打散，锅铲泡冷水，防止粘勺，5秒钟以后，肉丝表层包浆成型，用锅铲把肉丝打散炒熟

6.刨开炒热的肉丝，这时候一定不会粘锅，如果粘锅就没成功

7.放入花椒粒煸炒，然后郫县豆瓣酱和豆豉煸炒

8.将切好的胡萝卜下锅炒熟，然后下泡姜泡辣椒蒜丝

9.黑木耳丝，玉兰片丝，莴笋丝全部下锅

10.感觉差不多都熟了之后，准备好半碗水，勾上芡粉，盐，味精，生抽，醋，白糖，调制出鱼香汁，环绕炒好的肉丝四周淋下

11.收汁后，翻动肉丝均匀后起锅

12.撒上葱花上桌

• 1. 猪肉切丝用淀粉和油腌制
• 2. 其余食材均切丝
• 3. 需要的配料也切好
• 4. 盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤。糖和醋的用量要大点，是鱼香味的主角。
• 5. 热锅倒油，倒入肉丝翻炒
• 6. 将变色的肉丝划拉开倒入配料
• 7. 翻炒均匀即可盛出
• 8. 倒入青椒木耳笋干和胡萝卜干翻炒
• 9. 加盐
• 10. 倒入肉丝翻炒
• 11. 倒入勾好的芡水
• 12. 成品装盘